ごちそうになったアユ料理。塩焼きやご飯、寿司など、どれも風味豊かだった＝かつらぎ町高田

氷締めした「紀州仕立て鮎」は大きさごとに仕分けて出荷する＝紀の川市上田井の村田水産

●○清流が育む初夏の味○●
 アユ釣りが解禁され、各地の河川は釣り人たちでにぎわっている。骨が軟らかい今の時期、塩焼きして腹からかぶりつけば、独特の香りとともに上品な白身と苦みがあるはらわたも味わえる。初夏の味を楽しみたくて県を代表する産地を訪ねた。（加藤順子

◆水を選び天然仕立て
　県産アユは天然、養殖が県内外に年間１１００トン以上出荷されている。大半は養殖だ。管理に手間がかかるなどで全国的に減る傾向にあるが、県産は微減。その結果、０５年から隣の徳島県を抜いて日本一に。

背景には、スイカのような独特の香りを持つ天然物に近づけるため、伏流水や地下水を使い自然に近い状態で育てた「紀州仕立て鮎（あゆ）」のブランド化がある。

　紀の川市上田井、「村田水産」の村田武史さん（２８）は数少ない２０代の後継者だ。死去した父の後を継ぎ、１３メートル四方ほどの池ではポンプで自然に近い水流で育てている。大雨だと食べるえさの量が減り、気温が低いと動きが鈍る。手間がかかるだけにいとおしいそうだ。より鮮度の良い状態でと冷凍ではなく氷締めで送り出している。「環境に敏感な生き物。安心して食べてほしいから」と村田さん。

◆「素焼き」で香ばしさ
 アユは地元でどのように食べられているのだろう。

冷凍保存していた養殖物で、塩焼き、甘露煮、アユ寿司（ず・し）、アユ飯、珍味うるかの５品が並べられた。
「とにかく塩焼きを」と促されて腹にかぶりついた。パリっとした皮の下の身に歯が届くと柔らかな食感、塩加減もほどよく上品な味だ。あっという間に完食した。次はアユ飯。

最後はとっておきの「うるか」。はらわたを田舎みそと混ぜて煮詰める。砂糖とすり下ろしたしょうがで味を整える.ついお酒が進んでしまいます。