作り方

　鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろして小骨をとります。さっと水洗いし、
  水けをふき取ってから軽く塩を振り、３０分ほどおきます。玉ねぎ、ピーマンなどの
  香味野菜は薄切りにし、半量をバットに敷き、鮎を並べ、、その上に残りの野菜を
  のせてフレンチドレッシングをかけ７～８分漬け込みます。
　フレンチドレッシングの分量は、サラダ油１カップ、ワインビネガー（酢でもよい）
  1/2 カップ、塩小さじ１、コショウ少々。いただく寸前に、スダチやレモンをたっぷり
  しぼります。

作り方

 鮎は腹を押さえてフンを除き、軽く水洗いしてぬめりを取ります。
 水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは
 焦げないように化粧塩をします。強火の遠火で焼き上げ、熱いうちに
 串を抜いて、スダチ、ハジカミなどとともに盛りつけます。
 鮎の塩焼きに欠かせない”タデ酢”は、すり鉢でよくすったタデの葉に
 少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えてすったり、だし汁や
 塩を加えることもあります。

 作り方

　鮎はウロコと内臓、ヒレを除き、頭から開きます（腹開き、背開きのどちらでもよい）。
  これを水洗いし、汚れやぬめりを取り、中骨や小骨を取り除きます。両面に塩を振り、
  １時間ほどおいてから、サット水洗いをし、ふきんで水けをふき取り、酢に１０～２０分
  漬け込みます。
　ぬれぶきんの上に酢漬けにした鮎を背を下にして広げ、棒状にまとめたすし飯を詰め、
  ふきんで固く包みながら形を整えます。
  酢に漬けるときに柚子の皮を加えたり、すし飯と鮎の間に大葉を一枚敷けば、香りや風味も
  一段とよくなります。
  スダチ、カボスなどの柑橘類、生姜の甘漬け、ハジカミなどあしらって盛り付けます。

 作り方

 鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取り、軽く塩コショウしておきます。
 これに小麦粉をまぶし、少量の水を加えた溶き卵をつけ、さらにパン粉をつけ
 サラダ油（中温）で、カリッと揚げます。
 キャベツ、レタス、キュウリ、トマトなどの生野菜をたっぷり添えて盛りつけます。
 揚げたての鮎フライに合うソースは、ケチャプ、醤油、ポン酢、塩など。レモン、
 スダチ、カボスなどの柑橘類をしぼれば、さらに風味が増します。
　

作り方

 鮎は串を打って白焼きにします。鍋に竹の皮を数枚敷き、鮎を並べ、
 番茶を注いで火にかけ、２０分ほど煮て汁を捨てます。
 次に酢をひたひたに加え、弱火で煮、酢の量が三分の一ぐらいになれば煮汁を捨てます。
 別鍋に酒とみりんを入れ、煮立ったら砂糖と醤油を加え、さらに一煮立ちさせます。
 これを鮎に加え、落とし蓋をして汁けがなくなるまで気長に煮ます。
 調味料を加えるとき、多少の鷹の爪や一味唐辛子を加えるとピリッとした
 風味のきいた一品になります。

 作り方

  鮎は水洗いのあと拭きとっておく、昆布はさっと洗って水につけてもどし、
   ざるにあげておきます。
　結びのかんぴょうは塩もみし、しなやかになったら洗って乾かします。
  鮎を昆布で堅く巻いて、かんぴょうで結んだものを昆布のつけ汁に入れて火にかけ
  沸騰したら火を弱め、砂糖、みりん、酒、醤油を加え気長に煮ます。
　昆布を洗ったあとざるにあげ、少し乾かせることで、巻きやすくなります。
  昆布のつけ汁を少しとっておき、さやいんげん等をゆでて彩りを添えます。

 作り方

  塩焼きと同様にして全体に塩を振ります。鍋に同量の酒とだしを入れ、さらに塩を少し入れて
  火にかけます。うろこを取って水洗いをした鮎を、バットに敷いた昆布の上に並べ、蒸し器の中に
  バットを入れ、バットの中に先程のだしを魚がひたひたに隠れるくらいまで注ぎ、火にかけます。
  鮎の酒蒸しにはスダチを添えます。
　昆布の上に並べる時、鮎同士があまりくっつかないようにします。そうしないと皮同士が
   くっついて皮が剥がれやすくなります。
　また、あまり強火にすると、皮肌に亀裂が入りやすいので注意して下さい。