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食べ物
( WEB SHOP 探検隊 )

イタリア料理 東京流イタリアン「クチーナ・トキオネーゼ」を提唱する、伊料理界の重鎮 日高良実　　HIDAKA    YOSHIMI 1957年10日4日、兵庫県神戸市生まれ。神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」に入り、フランス料理を学んだ後にイ タリア料理に転向。86年に渡伊、「エノテーカ・ピンキオー リ」、「ダル・ペスカトーレ」などで修行を積む。1989年に帰国 し、東京・乃木坂の「リストランテ山崎」料理長を経て、1990 年、東京・西麻布「アクアパッツァ」料理長に就任。現在「マン ジャペッシェ」（原宿）、2001年11月、広尾に移転した「アクア パッツァ」「アクアヴィーノ」（広尾）の３店の料理を指揮する。 素朴で力強いイタリア郷土料理の魅力を打ち出しながら、都 会的な洗練スタイルに仕立てた「クチーナ・トキオネーゼ」を 確立。日本のイタリアンを代表するシェフとして、国内外でゆ るぎない評価を得ている。

紀州仕立て鮎を使って日高良実監修

築地銀鱗会様提供

まずは紀州仕立て鮎のエスカべーシュ

カラフルな野菜を色々加えた白ワインベースのマリネ液。
そこへ、熱々揚げたての小鮎をジュッと漬け込みます。
甘酸っぱいマリネ液と野菜の風味、小鮎になじんだ軽快な味わいの一品です。

【材料(4～6人分)】
◆紀州仕立て鮎(小鮎)12～18尾／塩／こしょう／小麦粉／サラダ油
◆マリネ液：白ワイン280ml・白ワインビネガー180ml・グラニュー糖45g・塩7g・玉葱1/4個・人参1/6本・セロリ1/3本・赤黄ピーマン各1/8個・オリーブ油100ml・にんにく1/4かけ・赤唐辛子(種を取る)1本・ローリエ1枚・タイム2枝


１．マリネ液を作る。
鍋に白ワインを入れて、強火でアルコール分を飛ばし、白ワインビネガー、グラニュー糖、塩を加え、溶けたら火からおろす。                    
 

２．野菜を全て千切りにする
３．別の鍋にオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて、弱火で温め、にんにくの香りがしてきたら、２．の野菜、ローリエやタイムも加えて炒める。

４．野菜に火が通ったら、１．のマリネ液を加え、一煮立ちしたら火を止めて荒熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

５．小鮎は塩、こしょうをして、小麦粉をはたいて中温(180度)の油で、カラリと揚げる。


６．揚げたてを４．の野菜入りマリネ液につける。

完成です。 

紀州仕立て焼鮎のリゾット

鮎雑炊のイタリア版といったところ。
まずは、イタリア風に米を炒めてアルデンテ(芯が残るくらいの食感)に仕立て、こんがり焼いた鮎を加えます。
味わいのポイントは、鮎ならではのはらわたのほろ苦さ。
大人の味です。

【材料(2人分)】
◆紀州仕立て鮎の塩焼き2尾／イタリア米60g／エシャロットのみじん切り少々／EXヴァージンオイル適量／野菜のブロード適量／白ワイン少々／あさつき1束／バター少々


      
１．塩焼きした鮎の頭や骨を取り除き、身を大きくほぐしておく。
                    
        
２．鍋にEXヴァージンオイル、エシャロットを入れて香りが出るまで炒め、イタリア米を加え、米が透き通ったら白ワインをふり入れる。
                    

３．塩少々、野菜のブロードを加えて炊く。状態を見ながらブロードを加え、やや芯が残るぐらい、時間にして17分ほど炊いていく。


４．仕上がる1～２分前に、１．の鮎を加え、味を調える。小口きりのあさつき、バター、 EXヴァージンオイルを加え、全体をなじませ、皿に盛る。

ここで一旦完成。

 

更ににオーブンで焼き上げ、香ばしい風味も楽しめるリゾットに仕上がりました。

                         

で、完成。いかがでしょう？