こだわりの紀州鮎　鮎一

あゆの焼きづけです。

鮎 （１尾70〜80g）４尾
塩小さじ1/2強
合わせ酢
しょうゆ大さじ３
酢大さじ３
酒大さじ３
砂糖大さじ１
しょうがのすりおろし大さじ１
ねぎの小口切り大さじ１
みようが ４個

鮎は細かいウロコ、ぬめりを包丁でこそげてきれいに洗い、水気をふき、両面に塩（鮎の重量の約１％）をふってしばらくおきます。
鮎の水気をふき、グリルまたは焼き網にのせ、両面をこんがり焼きます。
合わせ酢の材料を混ぜ合わせます。
みょうがは大きいものは縦半分に切り、歯ごたえを残すようにさっとゆでます。
焼き上がった鮎をバットなどに並べ、合わせ酢をかけて10〜15分つけておきます。途中１〜２度裏返して全体に味をつけます。みょうがも加えて合わせ酢をからめます。
器に鮎を盛ってつけ汁をかけ、みょうがを添えます。

田楽味噌があゆのおいしさを引き立てます。
旬の味覚をお楽しみください。

あゆの田楽
1人分のカロリー　約255kcal
調理時間 　　 約35分

あゆには骨を丈夫にする働きがあるカルシウムが
多く、また内蔵には鉄分、ビタミンAなど多くのミネラル分を含んでいます。
鉄分は血液の成分となり全身に酸素を送り、貧血予防や疲労感を取り除く作用があり、ビタミンAは免疫力を高める働きをするといわれています。

そら豆の塩ゆでを添えてどうぞ。
　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
あゆ 4尾
塩 適量
本場赤だし 100g
砂糖 80g
みりん 大さじ1
酒 少々
卵黄 1個
けしの実 少々
はじかみしょうが 4本

1.赤味噌、砂糖、みりん、酒を鍋に入れて火にかけ、絶えずかき混ぜながらぽってりと練り上げ、卵黄を入れ、さらに練り混ぜて火を止める。

2.あゆは洗ってぬめりを取り、金串を打ってふり塩をし、色よく焼いて火を通す。

3.あゆの頭と尾の部分を残して1を塗り、焦がさないように全体をあぶり焼きし、皿に盛り付ける。

全体にけしの実をふり、はじかみしょうがを添える。

作り方

鮎は串を打って白焼きにします。
鍋に竹の皮を数枚敷き、鮎を並べ、
番茶を注いで火にかけ、２０分ほど煮て汁を捨てます。
次に酢をひたひたに加え、弱火で煮、酢の量が三分の一ぐらいにな れば煮汁を捨てます。
別鍋に酒とみりんを入れ、煮立ったら砂糖と醤油を加え、さらに一煮 立ちさせます。
これを鮎に加え、落とし蓋をして汁けがなくなるまで気長に煮ます。
調味料を加えるとき、多少の鷹の爪や一味唐辛子を加えるとピリッとした
風味のきいた一品になります。