こだわりの紀州鮎　鮎一

小あゆのあっさり甘露煮

（作りやすい分量）

小あゆ … 　200ｇ
山椒 … 　10〜20枚
　

酒・みりん … 　各カップ1/2
砂糖 … 　大さじ５弱
しょうゆ … 　カップ1/2強
うま味調味料 … 　少々

小あゆはボウルの中でそっと洗い(腹が割れやすいため)、ザルに上げる。

浅めの鍋にＡを入れて強火にかけ、十分に煮立ったらあゆを入れ、山椒をちぎって散らす。再び煮立ったら強めの中火にし、アルミホイルで落とし蓋をして煮る。煮汁がひたひた程度になる手前まで煮る。煮汁に濃度がつき、細かな泡が吹き上がれば煮上がり。

ボウルの上にザルを置き、(2)を一気に煮汁ごとあけて煮汁をきる。
あゆを手早く広げ、うちわか扇風機の風を当てて完全に冷ます。

小あゆの甘酢煮

材料

小あゆ　1kg
酢　１カップ
酒　１カップ
みりん　１カップ
うす口しょうゆ　１カップ
砂糖　300g
化学調味料　　少々

作　り　方

小あゆは塩水でよく洗い、水気を切ってのち鍋に並べる。
調味料を合わせ、１．に入れ、おとしぶたをして、煮汁が半分になる位まで煮る。