こだわりの紀州鮎　鮎一

鮎野菜巻き　南京あん
あっさり食べられる油物
※材料、分量は4人分です。
【具材】　
あゆ 4匹
にんじん 1/3本
いんげん 4本
味付けのり 4枚
白ねぎ 1/3本
青ねぎ 2本
みょうが 1個
かぼちゃ 100g
卵 1個
小麦粉 適量
パン粉 適量
【A】　　
かつおだし 100ｃｃ
みりん 10ｃｃ
うすくち醤油 10cc
塩 5g
片栗粉 5g
サラダ油 適量

1 あゆを3枚におろし腹骨を取る。
あゆの身に軽く塩を振り10分置いておく。

2 にんじんは皮をむき拍子切りに切る。
白ねぎは白髪に切り水でさらす。
青ねぎとみょうがは刻み、水でさらしておく。

3 あゆの身を同じ幅になるよう互い違いに2枚並べ
その上にのり、にんじん、いんげんをのせ小麦粉を軽くふりかけ
巻いていき、爪楊枝でほどけないように止める。

4 かぼちゃはゆがき、裏ごす。
鍋に【A】と裏ごしたかぼちゃを入れあんを作る。
最後に水溶き片栗粉を入れとろみをつける。

5 サラダ油を鍋に入れ160度になるよう熱する。
（3）に小麦粉をまぶし卵をつけ、パン粉をしっかりつけ揚げる。

6 皿に（4）のあんを敷き、（5）のあゆを3等分に切り盛り付け、
白ねぎ、青ねぎ、みょうがを上にのせ出来上がり。

油の温度が高いと中の野菜に火が通らないので、最初は160度の低い温度でゆっくりと揚げて下さい。

　内臓の苦みも鮎の美味しさ。
そのまま焼いて鮎丸ごとを堪能します。

■材料（4人前）
鮎・・・・・・・・・・4匹
にんにく・・・・・・・4かけ（みじん切り）
赤唐辛子・・・・・・・2本（みじん切り）
塩、こしょう・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・大さじ4
レモン・・・・・・・・1/4コ

■作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1.鮎はさっと洗う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2.内臓はお好みでそのまま、または取る。
3.ペーパータオルできちんとふいて、塩をふる。
4.中火で熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、　両面キツネ色になるまで焼く。
　
　最後の仕上げでにんにくと赤唐辛子を入れ、さっと炒める。

5.お皿に盛り、お好みでシャンツァイやイタリアンパセリ、またはクレソンを添える