マイページは下のBOXから
ログイン！↓↓↓
ログイン
ショッピングカート
カートは空です。
５００円ごとに１ポイント発行
ポイントはマイページで
ご確認頂けます。
★新規登録で
１０ポイントプレゼント♪♪
ポイントについて
ジャパンネット銀行にお口座をお持ちの方は手数料がお得！
是非ご利用下さいませ。
|
ホーム｜
鮎料理レシピ
|
鮎料理と言えば塩焼き・フライ・南蛮漬け・田楽・雑炊・甘露煮等などですが
全鮎連カレンダーも見てネ。免疫力を高める働きのあるビタミンAや鉄分を含むあゆの初夏らしい一品。
あゆの香り煮
一人分のカロリー 約２４０kcal 調理時間 約３０分
| 材料（４人分） | 作り方 |
| あゆ ４尾 | １．あゆは塩をふって１５分ほどおき、流水で塩を洗い流して水気を ふきとり、片栗粉を薄くまぶす。 |
| みょうが・大葉 ４個・４枚 | ２．みょうがは小口切りにして水にさらし、水気を切る。 |
| 塩・片栗粉・サラダ油 各適量 | ３．１．を１７０℃に熱したサラダ油でじっくりと揚げ、油を切る。 |
| A 酒・みりん 各大さじ３ | ４．鍋にAを入れて強火にかけ、煮立ったら３．を加え、再び煮立ったら Ｂを加えて弱火にし、煮汁が半量くらいになるまで煮る。 |
| 醤油 大さじ２ | ５．皿に大葉を敷き４．を盛って２．を添える。 |
| 味噌・水・砂糖 各大さじ１ | |
| B 豆板醤 小さじ１ | |
| 長ネギ・にんにく・ | |
| しょうがのみじん切り 一片分 | |
| すりゴマ（白） 大さじ３ |
目の疲れにおすすめのビタミンAを含むあゆを使ったさっぱり味の煮物。
あゆとエリンギのぽん酢煮
一人分のカロリー 約１２０kcal 調理時間 約３０分
| 材料（４人分） | 作り方 |
| あゆ ４尾 | １．あゆは塩をふって１５分ほどおき、流水で塩を洗い流して水気をふきとる。火を通りやすくするため、盛り付けた時に表になる側の腹 に、横一本の包丁目を入れる。 |
| エリンギ ４本 | ２. エリンギは食べやすい大きさに手でさく。長ネギは５ｍｍ幅の斜め切 りにする。 |
| 長ネギ １／２本 | ３. 三つ葉はさっとゆでて水にさらし、水気を絞って４ｃｍ長さに切る。 |
| 三つ葉 １束 | ４．鍋にAを入れて煮立て、１．を 盛り付けたときに表になる側を上 にして並べいれ 落し蓋をして中火で約５分煮る。 |
| 塩 適量 | ５．４．のアクを取り除き、２．を加えて火を弱め、さらに約１０分煮る。 |
| A ポン酢 １／２カップ | ６．皿に５．を盛り付けて煮汁をかけ、３．を添える。 |
| だし汁 １／２カップ | |
| 酒 大さじ２ | |
| みりん 大さじ１ | |
| 砂糖 小さじ２ |
骨や歯を丈夫にするのに役立つカルシウムやビタミンＤを含むあゆを香りよく揚げました
あゆと香味野菜の塩衣揚げ
１人分のカロリー 約450ｋcal 調理時間 約３０分
献立のヒント：モロヘイヤのスープを添えてどうぞ。
| 材料（４人分） | 作り方 |
| あゆ ４尾 | 1. あゆは塩をふって１０〜１５分置き、流水で塩を洗い流して水気を ペーパータオルでふき取る。 |
| みょうが ４個 | ２．みょうがは縦半分に切る。 |
| 塩 適量 | ３．のりは４等分に切る。 |
| 焼き海苔 ２枚 | ４. ボウルにＡを入れ、さっくりと混ぜ合わせて衣を作る |
| 大葉 ８枚 | ５. ４.の衣を３、２、大葉のじゅんにつけて中温に熱したサラダ油でカラッと揚げ、油を切る。続けて、衣をつけた1.をカラッと揚げ、油を切る。 |
| サラダ油 適量 | ６. 皿に５.を盛り付けてすだちを添える。 |
| すだちの串形切り １個分 | |
| Ａ 冷水・小麦粉 １カップ | |
| 片栗粉 大さじ2 | |
| 塩 少々 |
| １ あゆ4尾は、肛門の近くを軽く押さえてふんを出し、流水できれいに洗って水気をふく。頭を手前に、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下から金串を入れ、串先を頭から１／３ところに抜き出します。 |
| ２ 次に尾を手前におこし抜き出した所から１．５ｃｍ程の所に串を打ちあゆの表に出ない様に中骨にくぐらせて尾の付根の近くにうねらせる様に串を出します。 |
| ３ 焦げやすいあゆの胸ビレと背ビレに多めの塩をすり込み、身の両面にも軽く塩振ります。 |
| ポイント：焦げるのを防ぎ、美しく仕上げるためにするこの塩を化粧塩と呼びます。 |
| ４ ３のあゆを２〜４尾並べて身と金串の間に竹串を横に通し、 安定させます。 |
| ５ グリル（熱源が上の物）にあゆを盛り付けた時に表になる方を上にして乗せ、 焼き始めます。 四分通り火が通れば裏返しこんがりと焼き色が付くまで焼きます。 焼き上がる直前に串を回して抜き取ります。 |
| ６ みどり酢を作ります。器にキュウリ１／２本をすりおろして入れ、 酢大さじ２、薄口醤油、砂糖各小さじ１、塩一つまみを入れて混ぜ合わせます。 （たでの葉は手に入りにくいので） |
| ７ つけ合わせを作ります。器に酢大さじ１と１／２、砂糖大さじ１、塩少々を 合わせて 甘酢を作ります。 |
| みょうが４個は1枚ずつはがし、熱湯にさっとくぐらせて水気を切り、甘酢に しばらく漬けて なじませます。先に作っておくと良い。 |
鮎の吸い物
 作り方 1.鮎は頭を落とし、ウロコ、内臓を取り除いて水洗いし、適当な大きさの筒切りにしておきます。 3.うどは皮を厚めにむき、短冊切りにして酢水につけ、アク抜きをしておきます。 これを椀に入れ、熱い吸いだしと鮎を入れ、スダチの輪切り、木の芽をあしらいます。 ＊鮎は身がやわらかく、煮くずれしやすいため、長時間煮立てないこと。 うどのほか、下ゆでした大根、にんじん、ほうれん草、春菊、三つ葉、白ねぎなどの旬の野菜も鮎によく合います。
|
■材料（4人分）
鮎・・・・・・・・4匹
天ぷら粉・・・・・適宜
水・・・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・適宜
抹茶、塩・・・・・適量
すだち・・・・・・適量
 | あゆのクラッカー揚げ | |  |
 |
|
変わりごろもで揚げる天ぷら。あゆに下味をつけたので、そのままどうぞ  (2人分) | あゆ | 大2尾 | ||||||
| 下味用 |
| |||||||
| 片栗粉 | 適量 | |||||||
| 溶き卵 | 適量 | |||||||
| クラッカー | 4～5枚 | くだいて1/3カップ分 | ||||||
| 揚げ油 | 適量 | |||||||
| みょうが | 少々 | |||||||
 | （１） | あゆは包丁の刃でうろことぬめりをとり除き、下味用のしょうゆと酒をふって10～20分つける。 |
| （２） | クラッカーはビニール袋に入れてめん棒でたたくなどしてくだく。 | |
| （３） | （１）のあゆの汁けをきって片栗粉をまぶし、溶き卵、（２）のクラッカーの順にころもをつける。 | |
| （４） | 170度に熱した揚げ油に（３）を入れ、3～4分、ゆっくりと揚げる。 | |
| （５） | （４）の油をきって食べやすく半分に切り、器に盛り、小口切りのみょうがを添える。 |
| |||||||||||||||||||||||||||||
| | ||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
鰹節の旨味のある醤油味を利かした煮物です
| 材料 （４人分） | 作り方 |
| 鮎 4尾 | １ しょうが・ねぎは千切り、人参・大根は |
| 削り節 小1袋 | ２ あゆはグリルで焼いておく。 |
| ねぎ １／２本 | |
| 人参・大根 各５ｃｍ | ４ あゆを皿に盛り、残りの汁で野菜を煮て添える。 |
器に 砂糖大さじ１、酒大さじ２、醤油大さじ１と１/2八丁みそ 小さじ２、水大さじ３を 混ぜ合わせます。 片面に焼き色が付けば裏返し同様に焼く。 器に盛り、残ったたれをからませ木の芽・シシトウを添える。
鮎 4尾 １ あゆ４尾は塩少々を振ってしばらくおき、キッチンペーパーで水気をふき取って小麦粉適量をまぶし、余分な粉をはらい落とします。 塩 少々 ２ たれを作ります。 小麦粉適量 たれ・つけ合わせ ４ フライパンにサラダ油大さじ２を中火で熱して(1)のあゆを入フライパンを ゆすりながら焼きます。 ５ (4)のフライパンにたれをからませ照りをつける。
パリパリ食感の香草が鮎の甘みを引き出します。
シェリー酒などの甘いお酒と合わせておもてなし。
■材料（4人分）
鮎・・・・・・・・4匹
パン粉・・・・・・・・1カップ
パセリ・・・・・・・・1/2カップ
にんにく・・・・・・・1かけ
オリーブオイル・・・・大さじ4
塩、胡椒・・・・・・・適量
クッキングシート（あれば）
■作り方
1.鮎の頭を切り、内臓の部分も包丁で斜めに切って、中身を取り出し、洗い三枚におろす。
2.オーブンの板にクッキングシートまたはホイルをしいて、オリーブオイル（分量外）を薄く塗り、鮎を皮を上にして並べ塩をふる。
3.パン粉とパセリとにんにくをフードプロセッサーにかける。または包丁で叩いて混ぜる。
4.3を鮎の上にかけその上に、オリーブオイルをかける。
5.200度のオーブンで13〜15分焼く。トッピングがキツネ色になって、ふつふつしてきたらできあがり。
※最後にあれば、ピンクペッパーをかけると、よりおいしく彩りもきれい。
鮎の甘露煮
| 圧力鍋編 下茹で：加圧１０分→自然放置 味付け：加圧２０分→１０分蒸らす 鮎の甘露煮は、ほうじ茶で煮てクセがとれてますので、上品な味に仕上がっています。 もちろん、骨まで食べれます。内臓は取るようにレシピではしていますが、鮎好きの方は 内臓をつけたままでどうぞ。（排泄物は絞り出して下さいね。） 鮎は重ならないで並べるようでしたら、分量より多くても大丈夫です。 （錘式６リットル圧力88kpa使用 ）
|
お鍋編
| 材料（４人分） | 作り方 |
| 子持ちアユ４匹 | 金たわしで尾から頭に向けてこすり、うろこやぬめりを取る。水で洗い、水気をふき取る。 アユに酢を薄く塗り、熱した網に並べる。 弱火で両面に焼き色をつけ、中まで火を通す。 「酢を塗るのは皮が網にくっつくのを防ぐため」 |
| 酢少々 | ざるにアユを並べ、風通しの良い日陰で約１時間干す。 「風干しで水分を切っておけば煮崩れしない」から。 |
| 昆布（水でもどしたもの）２０～２５センチ | 鍋に昆布を敷いてアユを並べ、番茶をアユがかぶるほど注いで２０～３０分火にかけ、軟らかくなるまで煮る。 |
| 実山椒塩漬け大さじ１杯 | 番茶が半分に減ったら実山椒（み・さん・しょう）と調味料を加え、煮立ったら紙蓋（かみ・ぶた）をして弱火に。 |
| 番茶の煮出し２カップ | 煮汁が３分の１ほどになったら煮汁をすくってアユにかけ、汁がほとんど無くなるまで煮る。 |
| 調味料（砂糖大さじ２杯 みりん、薄口醤油（しょうゆ）各同３杯 酒２分の１カップ） | 煮込み時間を加減すれば、あっさりとした薄味に。 |
こうして手間ひまかけると、おいしく仕上がる。
色々なレシピが紹介されていると思いますがひと手間かけて一度
あゆのパン粉揚げ |
 | ［ 調理時間：20分 ］［ 1人分のエネルギー：235 kcal ］※標準的な素材と調理手順により算出しています。 チーズとパセリの風味が効いた衣で丸ごと揚げ、鮎を洋風にアレンジした大人の料理。ふっくらと揚がった鮎の上品な味と、ワタのほろ苦さがワイン等にベストマッチですので、ぜひ一度お試し下さい。 | ||||||||||||
［ 作り方 ］
| |||||||||||||
ＮＴＶ提供
鮎の梅煮
うぐいす豆のソルベ エネルギー168kcal たんぱく質12g 塩分3.6g
 |  |
|  鮎の梅煮 鮎は包丁の刃先で軽くこそげてウロコとヌメリを落とし、肛門を押さえてフンを出し、エラをとり除いて水洗いします。  平鍋に鮎を並べ、熱湯で濃いめに出したお茶をかぶるくらいまで注ぎ、中火で約10分煮ます。  (2)の鮎をとり出してお茶を捨て、鍋をきれいに洗って鮎を戻し入れ（このとき、だしをとったあとの昆布があったら鮎の下に敷くと、焦げつき防止になり、味もよくなる）、だし汁と調味料を加え、梅干しも半分にちぎって種ごと加えます。紙ぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、骨ごと食べられるくらいにやわらかくなるまで、約１時間～１時間15分かけて気長に煮ます。途中で煮汁が少なくなったらだし汁、または水を足します。  器に盛って煮汁をかけます。 うぐいす豆のソルベ 分量の砂糖と水を合わせて煮溶かし、冷ましてシロップを作ります。 うぐいす豆の甘煮と(1)をミキサーにかけてなめらかにし、コアントローを混ぜます。 (2)を密封容器に流し入れ、冷凍庫で凍らせます。３～４時間後に一度とり出し、全体をよくかき混ぜて空気を含ませ、さらに３～４時間かけて凍らせると舌ざわりがなめらかになります。 スプーンで削るようにすくって器に盛ります。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
 | １、必ず熱いお茶を入れること。 冷たい状態だと皮がはがれてしまいます。 紙ぶたと落としぶたをしてまず１０分煮ます。 |  | ２、10分煮るとこんなにアクがでてきます。 |
|
＊鮎だって塩焼きばかりではつまらない！上品な味わいのかば焼き＊
鮎のかば焼き 鮎ざく エネルギー123kcal たんぱく質9ｇ 塩分 1.6ｇ
 |  |
|  ◆鮎のかば焼き◆
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ＜ 鮎をおろすところ ＞ | ||||
|---|---|---|---|---|
 |  |  |  |  |
| １ 包丁でヌメリをこそげ、肛門のことろを押してフンをだす。 | ２ 頭を切り落として、腹に包丁で切り目をいれてワタを出す。 | ３ 水洗い。血合いのところはこすって洗う。 | ４ 中骨の上に包丁をあてて腹開きにする。 | ５ 開いたら、中骨をはずす。（中骨はから揚げにしておせんべいにするとよい） |
| メモ | ● たで･･･ 特有の香りと辛みがある香辛野菜。通常、たでというと柳たでを指し、青たで、真たでともいう。 古くから魚の生臭みを消すために用いられ、鮎料理に欠かせない。 |
|---|
 |
| |
 |
 |
子持ち鮎の昆布巻き |
| 鮎の頭まで柔らかく煮えています。 ”生”の場合、塩でぬめりを取って下さいネ♪ ３周くらい巻いて、かんぴょうで結んでおきます。 | 難易度 | |
レシピ | ||
 | 材料 ３人分 | ||
| ３尾 鮎を３周巻くくらい 適量 ２リットル １００ｍｌ １００ｍｌ ８０ｍｌ 大さじ３ 大さじ４ 小さじ１ | ||
 | 作り方 | |
| 1．鮎に昆布を３周巻いてかんぴょうで結んでおきます。 ２．鍋に煮汁と１の昆布巻きを入れ、火にかけ沸騰してきたら弱火にしアクをとり落し蓋をしてコトコト炊いていきます。 ３．途中水分が足りなくなるようなら適宜水を加えます。 ４．最初圧力鍋で炊くとより一層柔らかく早く出来ます。 煮汁がなくなって艶が出てきたら完成です。 いただきま～す。 | ||
|
千切りにしたきゅうりと大根を塩でしんなりさせご飯ものをご紹介いたします
栄養価 （１人分）
| エネルギー | たんぱく質 | 脂 肪 | カルシウム | 塩 分 |
| 448ｋｃａｌ | 12.9ｇ | 2.8ｇ | 85ｍｇ | 2.5ｇ |
|  鮎ごはん 米はといでザルにあけ、水気をきって30分から１時間おきます。  鮎は全体に塩をふり、強火でさっと焼きます。  土鍋に(1)の米、だし汁、塩、酒、しょうゆを入れ、ふたをして中火にかけます。  ７～８分で煮立ったら(鍋の形、大きさで多少差がある)、(2)の鮎を手早く並べ入れます。ふたをして再び煮立ったら火を弱めて約12分炊きます。火を止め、さらに10分蒸らします。  炊き上がったら鮎をとり出し、身をほぐしてもどし、ちぎった木の芽も加え、さっくり混ぜます。 じゅん菜の赤だし じゅん菜はザルに入れ、軽く洗います。 赤みそはだし汁少々で溶きのばしておきます。 鍋にだし汁を煮立ててじゅん菜を入れ、(2)を加えてひと煮えさせます。 | |||||||||||||||||||||||||
 鮎の表面に香ばしい焼き色をつけてから炊き込むのがポイント。 食卓では蒸らしあがりを一度みせてから（鮎の姿を）鮎をほぐして混ぜて供しましょう。 |
 | あゆの雑炊 | ※エネルギー、塩分、野菜摂取量は １人前の値です。 |
※分量は 4 人前です
|
《鮎寿司》
〈調理法〉
|
こちらの鮎寿司は、甘露煮にした鮎を箱ずしの様にして、押しています。
ちなみにこちら和歌山（紀北地方）では鮎寿司といえば
← こちらになりますヨ ♪
地方により色々な郷土色があるようです。