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食べ物
( WEB SHOP 探検隊 )

   載せていますのでそちらの方も是非«

　免疫力を高める働きのあるビタミンAや鉄分を含むあゆの初夏らしい一品。

  あゆの香り煮

   一人分のカロリー　約２４０kcal　　　調理時間　約３０分

　

 　あゆとエリンギのぽん酢煮

　一人分のカロリー　約１２０kcal　　　調理時間　約３０分

　　　　　　　　　　　　         　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　

   あゆと香味野菜の塩衣揚げ

　１人分のカロリー　約450ｋcal    調理時間　約３０分

　献立のヒント：モロヘイヤのスープを添えてどうぞ。　　　　　　　　　　　　

            　　　　  　

１　あゆ4尾は、肛門の近くを軽く押さえてふんを出し、流水できれいに洗って水気をふく。頭を手前に、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下から金串を入れ、串先を頭から１／３ところに抜き出します。

２  次に尾を手前におこし抜き出した所から１．５ｃｍ程の所に串を打ちあゆの表に出ない様に中骨にくぐらせて尾の付根の近くにうねらせる様に串を出します。

３　焦げやすいあゆの胸ビレと背ビレに多めの塩をすり込み、身の両面にも軽く塩振ります。

ポイント：焦げるのを防ぎ、美しく仕上げるためにするこの塩を化粧塩と呼びます。

４ ３のあゆを２〜４尾並べて身と金串の間に竹串を横に通し、 安定させます。

５　グリル（熱源が上の物）にあゆを盛り付けた時に表になる方を上にして乗せ、 焼き始めます。     四分通り火が通れば裏返しこんがりと焼き色が付くまで焼きます。     焼き上がる直前に串を回して抜き取ります。

６　みどり酢を作ります。器にキュウリ１／２本をすりおろして入れ、         酢大さじ２、薄口醤油、砂糖各小さじ１、塩一つまみを入れて混ぜ  合わ   せます。     （たでの葉は手に入りにくいので）

７　つけ合わせを作ります。器に酢大さじ１と１／２、砂糖大さじ１、塩少々を 合わせて 甘酢を作ります。

みょうが４個は1枚ずつはがし、熱湯にさっとくぐらせて水気を切り、甘酢に しばらく漬けて なじませます。先に作っておくと良い。

　                  写真はれんこんの甘酢漬けです。他に、はじかみ生姜など。

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あゆのクラッカー揚げ

226 kcal 20 分 変わりごろもで揚げる天ぷら。あゆに下味をつけたので、そのままどうぞ

      　　　　 衣は他にパン粉・アーモンドなど。

(2人分)	あゆ	大2尾
	下味用		しょうゆ 大さじ2 　 酒 大さじ1弱
	片栗粉	適量
	溶き卵	適量
	クラッカー	4～5枚	くだいて1/3カップ分
	揚げ油	適量
	みょうが	少々

	（１）	あゆは包丁の刃でうろことぬめりをとり除き、下味用のしょうゆと酒をふって10～20分つける。
	（２）	クラッカーはビニール袋に入れてめん棒でたたくなどしてくだく。
	（３）	（１）のあゆの汁けをきって片栗粉をまぶし、溶き卵、（２）のクラッカーの順にころもをつける。
	（４）	170度に熱した揚げ油に（３）を入れ、3～4分、ゆっくりと揚げる。
	（５）	（４）の油をきって食べやすく半分に切り、器に盛り、小口切りのみょうがを添える。

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 鮎の土佐煮   1人分のカロリー  296kcal　  
  鰹節の旨味のある醤油味を利かした煮物です　

 

材料　　（４人分）	作り方
鮎　　　4尾	１ しょうが・ねぎは千切り、人参・大根は短冊切りにする。
削り節　   小1袋	２ あゆはグリルで焼いておく。
しょうが　１かけ	３ Aとしょうがを煮立てた中であゆを手早く煮る。
ねぎ　　１／２本	この上に削り節をかけ、ひと煮立ちさせる。
人参・大根　各５ｃｍ	４　あゆを皿に盛り、残りの汁で野菜を煮て添える。
A( 醤油・みりん・酒・砂糖 各大５)

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 鮎の香り焼き　 １人分のカロリー　179kKcal

         ◆カルシウム（Ca）/131mg◆ 鉄分（Fe）/0.7ｍｇ◆塩分（Salt）/2.0g

 

 

 

                                             

材料（4人分）
鮎　4尾	１ あゆ４尾は塩少々を振ってしばらくおき、キッチンペーパーで水気　　をふき取って小麦粉適量をまぶし、余分な粉をはらい落とします。
塩　少々	２ たれを作ります。    器に 砂糖大さじ１、酒大さじ２、醤油大さじ１と１/2八丁みそ    小さじ２、水大さじ３を 混ぜ合わせます。
小麦粉　適量	３つけ合わせを作ります。フライパンにサラダ油適量を熱し、シシトウ   ガラシ16本を入れてさっと炒め、塩少々を振って取り出します。
たれ・つけ合わせ	４ フライパンにサラダ油大さじ２を中火で熱して(1)のあゆを入フラ　　　　　　　　　イパンを ゆすりながら焼きます。  片面に焼き色が付けば裏返し同様に焼く。
	５ (4)のフライパンにたれをからませ照りをつける。 　器に盛り、残ったたれをからませ木の芽・シシトウを添える。

  鮎の甘露煮

圧力鍋編 下茹で：加圧１０分→自然放置 味付け：加圧２０分→１０分蒸らす 鮎の甘露煮は、ほうじ茶で煮てクセがとれてますので、上品な味に仕上がっています。 もちろん、骨まで食べれます。内臓は取るようにレシピではしていますが、鮎好きの方は 内臓をつけたままでどうぞ。（排泄物は絞り出して下さいね。） 鮎は重ならないで並べるようでしたら、分量より多くても大丈夫です。 （錘式６リットル圧力88kpa使用 ） 材料 作り方 鮎１２尾 1、鮎は内臓を取りだし、塩を振ってぬめりを取ってよく洗います。 ほうじ茶（または番茶） 大匙1 2、鮎を素焼きにします。(すぐに煮ると煮崩れやすいので、半日くらい置いて乾かすとよいようです。） 水 4カップ 3、圧力鍋に鮎を重ならないように並べ、水(分量外）とお茶の葉をパックに入れたものを入れて火にかけます。沸騰して加圧したら弱火で１０分煮て冷まし、煮汁を捨てます。 この時圧力鍋は深さがあるので、お玉ですくって捨てるようにします。 酒 大匙4 4、水、酒、みりん、醤油、ざらめを加え、煮立って加圧したら火を弱め、 ２０分煮ます。 みりん　　　　〃 5、１０分蒸らしたら、蓋をあけ煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。 ※焦げ付かないように煮汁は多目にしてありますので、フタを開けて煮汁が多いようでしたら煮詰めて下さい。 醤油 〃 ざらめ　　大匙5 普通のお砂糖でも良い。

                     

　お鍋編

材料（４人分）	作り方
子持ちアユ４匹	金たわしで尾から頭に向けてこすり、うろこやぬめりを取る。水で洗い、水気をふき取る。 アユに酢を薄く塗り、熱した網に並べる。 弱火で両面に焼き色をつけ、中まで火を通す。 「酢を塗るのは皮が網にくっつくのを防ぐため」
酢少々	ざるにアユを並べ、風通しの良い日陰で約１時間干す。 「風干しで水分を切っておけば煮崩れしない」から。
昆布（水でもどしたもの）２０～２５センチ	鍋に昆布を敷いてアユを並べ、番茶をアユがかぶるほど注いで２０～３０分火にかけ、軟らかくなるまで煮る。
実山椒塩漬け大さじ１杯	番茶が半分に減ったら実山椒（み・さん・しょう）と調味料を加え、煮立ったら紙蓋（かみ・ぶた）をして弱火に。
番茶の煮出し２カップ	煮汁が３分の１ほどになったら煮汁をすくってアユにかけ、汁がほとんど無くなるまで煮る。
調味料（砂糖大さじ２杯　みりん、薄口醤油（しょうゆ）各同３杯　酒２分の１カップ）	煮込み時間を加減すれば、あっさりとした薄味に。

 　　　　　こうして手間ひまかけると、おいしく仕上がる。

     色々なレシピが紹介されていると思いますがひと手間かけて一度

         素焼きされる事を 是非お勧め致します。

　　  

         どうせなら小振りのあゆで鍋の大きさにもよりますが１５～２０匹くらい

　　   作っておくと、保存が結構利きますので便利ですヨ。

　　   うちではほうじ茶を使うし、捨ててしまいその上に調味料を追い足します。

　　   実山椒も入れません。梅干を入れるところもあるようです。

　　   煮詰めていくのでたっぷり目の分量で。時々覗いて下さいネ。

　　   弱火で気長に煮詰めていくのでお休みの日など片付けやお掃除などしながら

　　   半日くらいかけて挑戦してみてはいかがですか！！

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セロリやセージの香りが爽やかなフライです

鮎の香味フライ 　トマトのソース

【材料／4人分】 ● アユ…４尾 ● トマトピュレ…５０ｃｃ ● セロリ…８０ｇ ● 水…２５ｃｃ ● ドライセージ…少々 ● しょう油…小さじ１/２ ● パン粉…４０ｇ ● 砂糖…小さじ１/２ ● 小麦粉…適宜 　 　 ● 溶き卵…適宜 ● 揚げ油…適宜 ● バター…小さじ１ ● ミニトマト…４個 ● 油…適宜 　 　 ● 塩…少々・２つまみ 　 　 　 　 　 （塩分２．４ｇ）

	ビニール袋にパン粉を入れ、上から麺棒でのばすように押さえて、粒を細かくする。セロリは縦１.５cm幅に切ってから、繊維と直角の薄切りにする。
	油を薄くひいたフライパンにバターを加え、弱めの中火でセロリを炒める。セロリがしんなりしてきたら、セージと塩少々を加え、軽く炒めて火を止める。
	アユは、ウロコをひき、背ビレ、尾ビレ、頭をおとし、内臓を取り出してきれいに水洗いし、血やぬめりをとる。キッチンペーパーで水気をしっかり取っておく。
	アユのお腹の中に、（２）を１/４量ずつ詰め、ツマヨウジで止める。表面に薄く塩（２つまみ）をふる。

	小麦粉、溶き卵、（１）のパン粉をそれぞれバットに入れて用意し、（４）を小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけていく。
	揚げ油を１８０度に熱し、（５）をこんがりとキツネ色に揚げる。揚げ上がったら油をきり、キッチンペーパーで包む。盛り付ける時、表になる面を下にして、キッチンペーパーで包む。尾を持って、外側に向かってやさしく引っ張り、骨抜きをする。熱いので、布巾などで押さえながら作業する。
	鍋に、トマトピュレ、水、しょう油、砂糖を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止める。
	皿に（７）をひき、（６）をのせて、ミニトマトを添える。

      ＊鮎だって塩焼きばかりではつまらない！上品な味わいのかば焼き＊

鮎のかば焼き

鮎ざく

        

                 エネルギー123kcal　たんぱく質9g　塩分1.6g

鮎のかば焼き 鮎 ４尾（350g） たれ ≪みりん大さじ４　しょうゆ大さじ２≫ たでまたは木の芽のみじん切り 適量 甘酢しょうが 適量 ● 塩 鮎ざく 鮎の塩焼き ２尾 きゅうり ２本 しょうが酢 ≪酢大さじ２　しょうゆ、だし汁または水、しょうが汁各小さじ１≫ ● 塩

◆鮎のかば焼き◆ 鮎は表面のぬめりを包丁で軽くこそげ、頭を切り落とし、腹に切り目を入れて腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。腹の切り目から包丁を入れて腹開きにし、中骨をそぎとります。 たれの調味料を合わせ、（1）の鮎をくぐらせ、身のほうを上にして盆ザルに並べ、冷蔵庫に15～20分入れて軽く乾かします。 残ったたれは小鍋に移し、中火にかけてとろみがつくまで煮つめます。 （2）の鮎をグリルに入れて両面を焼き、八分通り火が通ったらいったんとり出し、皮目を上にして（3）のたれをたっぷりぬります。弱火のグリルに戻して１～２分焼き、もう一度たれをぬって焼き上げ、たでのみじん切りをふります。 器に盛り、甘酢しょうがを添えます。 ◆鮎ざく◆ 鮎の塩焼きは冷まし、頭、ヒレ、尾、中骨、小骨を除き、身を粗くむしります。 きゅうりは塩少々で板ずりして水洗いし、薄い輪切りにします。水２カップに塩大さじ１を加えた中につけてしんなりするまでおき、水気をギュッと絞ります。 しょうが酢の材料を合わせ、（1）と（2）を入れてあえます。

＜ 鮎をおろすところ ＞
１ 包丁でヌメリをこそげ、肛門のことろを押してフンをだす。	２ 頭を切り落として、腹に包丁で切り目をいれてワタを出す。	３ 水洗い。血合いのところはこすって洗う。	４ 中骨の上に包丁をあてて腹開きにする。	５ 開いたら、中骨をはずす。（中骨はから揚げにしておせんべいにするとよい）

メモ	● たで･･･ 　特有の香りと辛みがある香辛野菜。通常、たでというと柳たでを指し、青たで、真たでともいう。 　古くから魚の生臭みを消すために用いられ、鮎料理に欠かせない。

	たれは焦がさないように中火でツヤがでるまで煮つめておきます。 このかば焼きでお茶漬けにしたり、酢めしにのせて丼にするのもよく合います。

ご飯ものをご紹介いたします

 栄養価　（１人分）

エネルギー	たんぱく質	脂　　　肪	カルシウム	塩　　　分
448ｋｃａｌ	12.9ｇ	2.8ｇ	85ｍｇ	2.5ｇ

鮎ごはん 鮎 （塩小さじ1/2） ４尾 　米 ３合 　だし汁（昆布） 540cc 　酒 大さじ２ 　しょうゆ 小さじ２ 　塩 小さじ１ 木の芽 適量 じゅん菜の赤だし じゅん菜 1/2カップ 　だし汁 ３カップ 　赤みそ 大さじ６～７

鮎ごはん 米はといでザルにあけ、水気をきって30分から１時間おきます。 鮎は全体に塩をふり、強火でさっと焼きます。 土鍋に(1)の米、だし汁、塩、酒、しょうゆを入れ、ふたをして中火にかけます。 ７～８分で煮立ったら(鍋の形、大きさで多少差がある)、(2)の鮎を手早く並べ入れます。ふたをして再び煮立ったら火を弱めて約12分炊きます。火を止め、さらに10分蒸らします。 炊き上がったら鮎をとり出し、身をほぐしてもどし、ちぎった木の芽も加え、さっくり混ぜます。 じゅん菜の赤だし じゅん菜はザルに入れ、軽く洗います。 赤みそはだし汁少々で溶きのばしておきます。 鍋にだし汁を煮立ててじゅん菜を入れ、(2)を加えてひと煮えさせます。

 

鮎の表面に香ばしい焼き色をつけてから炊き込むのがポイント。 食卓では蒸らしあがりを一度みせてから（鮎の姿を）鮎をほぐして混ぜて供しましょう。

 

あゆの雑炊

※エネルギー、塩分、野菜摂取量は １人前の値です。

時間 25分 塩分 2.8ｇ エネルギー：227kcal ※分量は 4 人前です あゆ ３　 尾 塩 　 少々 ご飯・丼一杯分 ４００　 ｇ Ａほんだし 小さじ２　 Ａ水 カップ６　 Ｂ酒 大さじ１　 Ｂしょうゆ 小さじ２　 Ｂ塩 小さじ１　１／２ Ｂ味の素 　 少々 卵 １　 個 みつ葉 　 少々 もみのり 　 少々