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ホーム鮎料理レシピ 

 

  鮎料理と言えば塩焼き・フライ・南蛮漬け・田楽・雑炊・甘露煮等などですが

   少し目先の変わった料理方法をご紹介します。 
   このページ以外にも商品名をクリックして頂いて商品説明の下部にレシピを
   載せていますのでそちらの方も是非«        全鮎連カレンダーも見てネ。

 免疫力を高める働きのあるビタミンAや鉄分を含むあゆの初夏らしい一品。

  あゆの香り煮

   一人分のカロリー 約240kcal   調理時間 約30分

 あゆに含まれているビタミンAには、粘膜を丈夫にして細菌感染から体を守る働きがある
 と言われていて、免疫力を高めるのに役立ちます。また、血行を良くして体全体の機能を
 高める働きがあると言われている鉄分も豊富に含まれていて、病気やケガの治癒力を
 高めるのに役立ちます。
 
 献立のヒント:枝豆とささみのごまあえを添えてどうぞ。
 
                                             
材料(4人分)   作り方
 あゆ   4尾   1.あゆは塩をふって15分ほどおき、流水で塩を洗い流して水気を ふきとり、片栗粉を薄くまぶす。
 みょうが・大葉        4個・4枚   2.みょうがは小口切りにして水にさらし、水気を切る。
 塩・片栗粉・サラダ油     各適量    3.1.を170℃に熱したサラダ油でじっくりと揚げ、油を切る。
  A 酒・みりん              各大さじ3  4.鍋にAを入れて強火にかけ、煮立ったら3.を加え、再び煮立ったら  を加えて弱火にし、煮汁が半量くらいになるまで煮る。
 醤油  大さじ2             5.皿に大葉を敷き4.を盛って2.を添える。
 味噌・水・砂糖     各大さじ1    
 B 豆板醤 小さじ1           
 長ネギ・にんにく・           
 しょうがのみじん切り      一片分
 
 すりゴマ(白)         大さじ3  
  

    

    目の疲れにおすすめのビタミンAを含むあゆを使ったさっぱり味の煮物。

  あゆとエリンギのぽん酢煮

 一人分のカロリー 約120kcal   調理時間 約30分

 あゆに豊富に含まれているビタミンAには、目の粘膜を健康に保ち、目の乾燥を防ぐ
   働きが  あると言われています。
 また、目の網膜に作用して光や色を感じやすくする働きがあると言われていて
   視力低下の予 防に役立ちます。
 
 献立のヒント:オクラの天ぷらを添えてどうぞ。
 
                                                       
材料(4人分)  作り方
 あゆ         4尾  1.あゆは塩をふって15分ほどおき、流水で塩を洗い流して水気をふきとる。火を通りやすくするため、盛り付けた時に表になる側の腹 に、横一本の包丁目を入れる。 
  エリンギ          4本   2. エリンギは食べやすい大きさに手でさく。長ネギは5mm幅の斜め切 りにする。 
 長ネギ           1/2本   3.  三つ葉はさっとゆでて水にさらし、水気を絞って4cm長さに切る。
 三つ葉            1束  4.鍋にAを入れて煮立て、1.を 盛り付けたときに表になる側を上 にして並べいれ 落し蓋をして中火で約5分煮る。
  塩              適量   5.4.のアクを取り除き、2.を加えて火を弱め、さらに約10分煮る。  
 A ポン酢       1/2カップ    6.皿に5.を盛り付けて煮汁をかけ、3.を添える。
 だし汁       1/2カップ        
 酒           大さじ2       
 みりん        大さじ1   
 砂糖          小さじ2  
 


   骨や歯を丈夫にするのに役立つカルシウムやビタミンDを含むあゆを香りよく揚げました

   あゆと香味野菜の塩衣揚げ

 1人分のカロリー 約450kcal    調理時間 約30分

 あゆには、健康的な骨や歯をつくる働きがあるといわれているカルシウムが豊富に
   含まれています。
 特にあゆの内臓には、カルシウムの吸収を助けて骨密度を高める働きがあると
   いわれて いるビタミンDが多く含まれていて、丸ごと食べれば骨や歯を丈夫にします。

 献立のヒント:モロヘイヤのスープを添えてどうぞ。            

 
材料(4人分)  作り方
 あゆ          4尾   1. あゆは塩をふって10〜15分置き、流水で塩を洗い流して水気を ペーパータオルでふき取る。
 みょうが   4個   2.みょうがは縦半分に切る。
 塩       適量    3.のりは4等分に切る。 
 焼き海苔  2枚                          4. ボウルにを入れ、さっくりと混ぜ合わせて衣を作る  
 大葉          8枚   5.  4.の衣を3、2、大葉のじゅんにつけて中温に熱したサラダ油でカラッと揚げ、油を切る。続けて、衣をつけた1.をカラッと揚げ、油を切る。 
 サラダ油  適量     6. 皿に5.を盛り付けてすだちを添える。
 すだちの串形切り   1個分   
  冷水・小麦粉   1カップ        
 片栗粉  大さじ2  
 塩     少々  
 
 

 
 あゆ レシピ 
 
 鮎の塩焼き    定番中の定番!!                                      
  カルシウム(Ca/  140m g   鉄分 (Fe)  /  0.5mg    塩分(Salt/ 0.8g     カロリー / 66Kcal
 
                   
     材料  (4人分)    鮎 4    塩 適量                              
      作り方                みどり酢・つけ合わせは下記に
 あゆ4尾は、肛門の近くを軽く押さえてふんを出し、流水できれいに洗って水気をふく。頭を手前に、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下から金串を入れ、串先を頭から1/3ところに抜き出します。
 2  次に尾を手前におこし抜き出した所から1.5cm程の所に串を打ちあゆの表に出ない様に中骨にくぐらせて尾の付根の近くにうねらせる様に串を出します。                
  3 焦げやすいあゆの胸ビレと背ビレに多めの塩をすり込み、身の両面にも軽く塩振ります。      
ポイント:焦げるのを防ぎ、美しく仕上げるためにするこの塩を化粧塩と呼びます。 
  3のあゆを2〜4尾並べて身と金串の間に竹串を横に通し、 安定させます。
 グリル(熱源が上の物)にあゆを盛り付けた時に表になる方を上にして乗せ、 焼き始めます。

    四分通り火が通れば裏返しこんがりと焼き色が付くまで焼きます。

    焼き上がる直前に串を回して抜き取ります。             

  みどり酢を作ります。器にキュウリ1/2本をすりおろして入れ、

        酢大さじ2、薄口醤油、砂糖各小さじ1、塩一つまみを入れて混ぜ合わせます。

    (たでの葉は手に入りにくいので)    

  つけ合わせを作ります。器に酢大さじ1と1/2、砂糖大さじ1、塩少々を 合わせて 甘酢を作ります。
みょうが4個は1枚ずつはがし、熱湯にさっとくぐらせて水気を切り、甘酢に しばらく漬けて なじませます。先に作っておくと良い。       
                   写真はれんこんの甘酢漬けです。他に、はじかみ生姜など。
    
鮎の吸い物 
                      

 作り方

       1.鮎は頭を落とし、ウロコ、内臓を取り除いて水洗いし、適当な大きさの筒切りにしておきます。      
     
  2.鍋にだし汁を入れ、煮立ったら鮎を入れます。  鮎が白くなったら人を弱め、アクを取り、        
           さらにしばらく煮て鮎に火を通し、うす口しょうゆ、  塩などで調味します。     
 

       3.うどは皮を厚めにむき、短冊切りにして酢水につけ、アク抜きをしておきます。         

          これを椀に入れ、熱い吸いだしと鮎を入れ、スダチの輪切り、木の芽をあしらいます。                           
 
  鮎は身がやわらかく、煮くずれしやすいため、長時間煮立てないこと。       
  うどのほか、下ゆでした大根、にんじん、ほうれん草、春菊、三つ葉、白ねぎなどの旬の野菜も鮎によく合います。     

鮎煮うるか

                  

 

作り方
鮎(5、6月ごろの若鮎がよい)の内臓を取り出し、水洗いしたものを日本酒でサッとゆで塩少々で調味し、卵黄で和えます。              
 
〃うるか〃にも様々な種類があり、内臓を全部利用したものや、真子や白子だけを利用したものもあります。     
また、作り方も地方によって特色があり、1晩塩潰けにしたものを酒、みりん、しょうゆ、塩などで調味していただくもの、
みりんや塩で調味して長期保存するものなどがあります。
抹茶塩でいただく、通好みのてんぷらです。

                
■材料(4人分)
鮎・・・・・・・・4匹        
天ぷら粉・・・・・適宜
水・・・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・適宜
抹茶、塩・・・・・適量
すだち・・・・・・適量
 
■作り方
 
1.抹茶と塩を混ぜ、緑色のきれいな塩を作っておく。
 
2.天ぷら粉の表示に従い(天ぷらには天ぷら粉がおいしいです)種を作り、洗って内臓を取り三枚におろした鮎をくぐらせ、キツネ色になるようにさっと揚げる。
 
3.すだち、またはレモンと抹茶塩を添えていただく。

 

あゆのクラッカー揚げ
 
エネルギー 226 kcal
料理時間 20 分

ポイント1変わりごろもで揚げる天ぷら。あゆに下味をつけたので、そのままどうぞ

           衣は他にパン粉・アーモンドなど。
材料

(2人分)
あゆ 大2尾  
下味用
しょうゆ 大さじ2  
大さじ1弱  
片栗粉 適量  
溶き卵 適量  
クラッカー 4~5枚 くだいて1/3カップ分
揚げ油 適量  
みょうが 少々  
 

 若アユのペペロンチーノ 紀州風          和歌山放送局提供


 
若アユのペペロンチーノ 紀州風

材料

         
  (2人前)
  ①アユ 2尾
  ②スパゲッティ 180g
  ③塩 大さじ2(ゆで用)

  【オイルソース】
  ①オリーブオイル 大さじ3
  ②にんにく 1片
  ③たかのつめ 1本
  ④白ワイン 大さじ2
  ⑤だししょうゆ
   (又は3~4倍濃縮タイプのめんつゆ) 大さじ2

  【トッピング】
  ①みつば  ②みょうが
  ③梅肉    ④白ごま       ・・・各お好みで
  

作り方

アユを水でよく洗って軽く塩をふり、グリルで両面合わせて20分くらい焼きます。

 
アユの身を食べやすい大きさにほぐします。

 

3リットルの水に塩大さじ2を入れて沸騰させ、パスタをゆでます。

 

フライパンで、オリーブオイル、にんにく、たかのつめを熱し、 香りが出てきたら火を止めます。

 
①に、アユのわたと白ワインを入れて熱します。

 
⑤にゆでたパスタを入れ、だししょうゆ、パスタのゆで汁を加えてからめ、 最後にアユの身を加えます。

 
トッピングをお好みで盛り付けて完成。

 

ポイント

ポイント 塩焼きや煮つけといった和食のイメージが強い「アユ」を、 ワインやビールにも合う、大人のパスタに仕上げました。

今回、目からうろこだった達人のひと工夫をご紹介。
アユのわたをパスタでよく使われるアンチョビ代わりに使います。
さらに白ワインで甘みを加えることで、 苦みもほとんどなく、コクのあるパスタ仕上がりました。 若アユを使った大人のパスタ、ぜひ試してみてくださいね。
 


一言メモ

アユ <アユの特徴>
ほっそりとした形が特徴のアユ。県内では、先月(5月)下旬にアユ釣りが解禁されました。
新緑のころに、清流に身を躍らせる姿が美しく『初夏の使者』や『清流の女王』と呼ばれています。清流に恵まれた和歌山県は、養殖アユの生産地としても知られていて、生産量が3年連続全国1位です。生産者の方は、えさや水に工夫をして、色や味そして身ともに、より天然に近いアユを作ろうと日々努力されているそうです。
今は「若アユ」といって、皮や骨がやわらかい時期なので、和歌山の初夏の味をぜひ味わってみてください。
 
  <選び方のコツ>
・全体的に黄褐色。
・お腹の部分がはっている。
・黄色の斑点が鮮やか。
 
アユの下ごしらえ <ビギナーのためのお魚料理講座>
今回のポイントは「アユの下ごしらえ」です。
アユの表面には「ぬめり」があり、川魚独特の匂いがするので、 「ぬめり」を包丁の背で取って、水洗いしました。 こうすることで、アユのより香ばしい味わいが楽しめますよ。
ただ「ぬめり」は、取っても時間がたつとまた出てくるので、 調理する直前に取るのがポイントです。
 

 鮎の土佐煮   1人分のカロリー  296kcal   
  鰹節の旨味のある醤油味を利かした煮物です 

 

  

 

 材料  (4人分)  作り方
 鮎   4尾   

しょうが・ねぎは千切り、人参・大根は短冊切りにする。

 削り節    小1袋   あゆはグリルで焼いておく。        
 しょうが 1かけ            Aとしょうがを煮立てた中であゆを手早く煮る。
 ねぎ  1/2本     この上に削り節をかけ、ひと煮立ちさせる。               
 人参・大根 各5cm     あゆを皿に盛り、残りの汁で野菜を煮て添える。
 A( 醤油・みりん・酒・砂糖 各大)         
   


 鮎の香り焼き  1人分のカロリー 179kKcal
         ◆カルシウム(Ca/131mg 鉄分(Fe/0.7mg◆塩分(Salt/2.0g
 
 
 
                                             

 材料(4人分)
 
 鮎 4 あゆ4尾は塩少々を振ってしばらくおき、キッチンペーパーで水気をふき取って小麦粉適量をまぶし、余分な粉をはらい落とします
塩 少々  たれを作ります。

   器に 砂糖大さじ1、酒大さじ2、醤油大さじ1と1/2八丁みそ

   小さじ2、水大さじ3を 混ぜ合わせます。

小麦粉適量
つけ合わせを作ります。フライパンにサラダ油適量を熱し、シシトウガラシ16本を入れてさっと炒め、塩少々を振って取り出します。
 たれ・つけ合わせ フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱して(1)のあゆを入フライパンを ゆすりながら焼きます。

 片面に焼き色が付けば裏返し同様に焼く。

   5 (4)のフライパンにたれをからませ照りをつける

 器に盛り、残ったたれをからませ木の芽・シシトウを添える。

  パリパリ食感の香草が鮎の甘みを引き出します。
シェリー酒などの甘いお酒と合わせておもてなし。

■材料(4人分)

鮎・・・・・・・・4匹
パン粉・・・・・・・・1カップ
パセリ・・・・・・・・1/2カップ
にんにく・・・・・・・1かけ
オリーブオイル・・・・大さじ4
塩、胡椒・・・・・・・適量
クッキングシート(あれば)

■作り方

1.鮎の頭を切り、内臓の部分も包丁で斜めに切って、中身を取り出し、洗い三枚におろす。

2.オーブンの板にクッキングシートまたはホイルをしいて、オリーブオイル(分量外)を薄く塗り、鮎を皮を上にして並べ塩をふる。

3.パン粉とパセリとにんにくをフードプロセッサーにかける。または包丁で叩いて混ぜる。

4.3を鮎の上にかけその上に、オリーブオイルをかける。

5.200度のオーブンで13〜15分焼く。トッピングがキツネ色になって、ふつふつしてきたらできあがり。

 ※最後にあれば、ピンクペッパーをかけると、よりおいしく彩りもきれい。

 

簡単イタリアン  一度お試しくださいね。

           

 鮎の甘露煮

圧力鍋編

下茹で:加圧10分→自然放置
味付け:加圧20分→10分蒸らす


鮎の甘露煮は、ほうじ茶で煮てクセがとれてますので、上品な味に仕上がっています。
もちろん、骨まで食べれます。内臓は取るようにレシピではしていますが、鮎好きの方は
内臓をつけたままでどうぞ。(排泄物は絞り出して下さいね。)
鮎は重ならないで並べるようでしたら、分量より多くても大丈夫です。
(錘式6リットル圧力88kpa使用
材料 作り方
鮎12尾  
1、鮎は内臓を取りだし、塩を振ってぬめりを取ってよく洗います。
ほうじ茶(または番茶) 大匙1
2、鮎を素焼きにします。(すぐに煮ると煮崩れやすいので、半日くらい置いて乾かすとよいようです。)
4カップ
   
   
3、圧力鍋に鮎を重ならないように並べ、水(分量外)とお茶の葉をパックに入れたものを入れて火にかけます。沸騰して加圧したら弱火で10分煮て冷まし、煮汁を捨てます。
この時圧力鍋は深さがあるので、お玉ですくって捨てるようにします。
大匙4
4、水、酒、みりん、醤油、ざらめを加え、煮立って加圧したら火を弱め、
20分煮ます。
みりん    〃 5、10分蒸らしたら、蓋をあけ煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。
※焦げ付かないように煮汁は多目にしてありますので、フタを開けて煮汁が多いようでしたら煮詰めて下さい。
醤油
ざらめ  大匙5
 
普通のお砂糖でも良い。
   

                     

 お鍋編

材料(4人分) 作り方
子持ちアユ4匹

金たわしで尾から頭に向けてこすり、うろこやぬめりを取る。水で洗い、水気をふき取る。

アユに酢を薄く塗り、熱した網に並べる。

弱火で両面に焼き色をつけ、中まで火を通す。

「酢を塗るのは皮が網にくっつくのを防ぐため」

酢少々

ざるにアユを並べ、風通しの良い日陰で約1時間干す。

「風干しで水分を切っておけば煮崩れしない」から。

昆布(水でもどしたもの)20~25センチ
鍋に昆布を敷いてアユを並べ、番茶をアユがかぶるほど注いで20~30分火にかけ、軟らかくなるまで煮る。
実山椒塩漬け大さじ1杯
番茶が半分に減ったら実山椒(み・さん・しょう)と調味料を加え、煮立ったら紙蓋(かみ・ぶた)をして弱火に。
番茶の煮出し2カップ
煮汁が3分の1ほどになったら煮汁をすくってアユにかけ、汁がほとんど無くなるまで煮る。
調味料(砂糖大さじ2杯 みりん、薄口醤油(しょうゆ)各同3杯 酒2分の1カップ) 煮込み時間を加減すれば、あっさりとした薄味に。

      こうして手間ひまかけると、おいしく仕上がる。

     色々なレシピが紹介されていると思いますがひと手間かけて一度
         素焼きされる事を 是非お勧め致します。
    
         どうせなら小振りのあゆで鍋の大きさにもよりますが15~20匹くらい
     作っておくと、保存が結構利きますので便利ですヨ。
     うちではほうじ茶を使うし、捨ててしまいその上に調味料を追い足します。
     実山椒も入れません。梅干を入れるところもあるようです。
     煮詰めていくのでたっぷり目の分量で。時々覗いて下さいネ。
     弱火で気長に煮詰めていくのでお休みの日など片付けやお掃除などしながら
     半日くらいかけて挑戦してみてはいかがですか!!

あゆのパン粉揚げ

 
「あゆのパン粉揚げ」の写真

[ 調理時間:20分 ]

[ 1人分のエネルギー:235 kcal ]

※標準的な素材と調理手順により算出しています。

チーズとパセリの風味が効いた衣で丸ごと揚げ、鮎を洋風にアレンジした大人の料理。

ふっくらと揚がった鮎の上品な味と、ワタのほろ苦さがワイン等にベストマッチですので、ぜひ一度お試し下さい。

 

[ 材料:  ]

 

 

[ 作り方 ]


 

NTV提供

鮎の梅煮
うぐいす豆のソルベ   
エネルギー168kcal たんぱく質12g 塩分3.6g

鮎の梅煮
4尾(400g)
緑茶、または
ほうじ茶の葉
大さじ1 1/2
梅干し
(減塩のもの)
2個
 だし汁 3カップ
 酒 1/4カップ
 砂糖 大さじ2
 しょうゆ 大さじ3
 みりん 大さじ2
うぐいす豆のソルベ
うぐいす豆の
甘煮(市販)
200g
 砂糖 1/2カップ~2/3カップ
 水 1/2カップ
コアントロー 大さじ1

うぐいす豆の甘煮

 

 

鮎の梅煮

鮎は包丁の刃先で軽くこそげてウロコとヌメリを落とし、肛門を押さえてフンを出し、エラをとり除いて水洗いします。

平鍋に鮎を並べ、熱湯で濃いめに出したお茶をかぶるくらいまで注ぎ、中火で約10分煮ます。

(2)の鮎をとり出してお茶を捨て、鍋をきれいに洗って鮎を戻し入れ(このとき、だしをとったあとの昆布があったら鮎の下に敷くと、焦げつき防止になり、味もよくなる)、だし汁と調味料を加え、梅干しも半分にちぎって種ごと加えます。紙ぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、骨ごと食べられるくらいにやわらかくなるまで、約1時間~1時間15分かけて気長に煮ます。途中で煮汁が少なくなったらだし汁、または水を足します。

器に盛って煮汁をかけます。

うぐいす豆のソルベ

分量の砂糖と水を合わせて煮溶かし、冷ましてシロップを作ります。

うぐいす豆の甘煮と(1)をミキサーにかけてなめらかにし、コアントローを混ぜます。

(2)を密封容器に流し入れ、冷凍庫で凍らせます。3~4時間後に一度とり出し、全体をよくかき混ぜて空気を含ませ、さらに3~4時間かけて凍らせると舌ざわりがなめらかになります。

スプーンで削るようにすくって器に盛ります。

1、必ず熱いお茶を入れること。
冷たい状態だと皮がはがれてしまいます。
紙ぶたと落としぶたをしてまず10分煮ます。
2、10分煮るとこんなにアクがでてきます。


  1. 梅干しは種ごと加えます。
  2. 常に煮汁はヒタヒタの状態にして煮ます。1時間以上煮ると骨まで柔らかくいただけます。
  3. 煮上がりをすぐ食べるよりも、少し冷ましてからの方が味がなじみ盛りつけもしやすい。
  4. もう一品のソルベは市販の煮豆でできます、黒豆でつくってみるのもよいでしょう。
  5. 子ども用はコアントローの量を少なくします。
       

*鮎だって塩焼きばかりではつまらない!上品な味わいのかば焼き*

鮎のかば焼き 鮎ざく エネルギー123kcal たんぱく質9g 塩分 1.6g 

鮎のかば焼き
4尾(350g)
たれ
≪みりん大さじ4 しょうゆ大さじ2≫
たでまたは木の芽のみじん切り 適量
甘酢しょうが 適量
鮎ざく
鮎の塩焼き 2尾
きゅうり 2本
しょうが酢
≪酢大さじ2 しょうゆ、だし汁または水、しょうが汁各小さじ1≫

 

 
◆鮎のかば焼き◆

鮎は表面のぬめりを包丁で軽くこそげ、頭を切り落とし、腹に切り目を入れて腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。腹の切り目から包丁を入れて腹開きにし、中骨をそぎとります。
たれの調味料を合わせ、(1)の鮎をくぐらせ、身のほうを上にして盆ザルに並べ、冷蔵庫に15~20分入れて軽く乾かします。
残ったたれは小鍋に移し、中火にかけてとろみがつくまで煮つめます。
(2)の鮎をグリルに入れて両面を焼き、八分通り火が通ったらいったんとり出し、皮目を上にして(3)のたれをたっぷりぬります。弱火のグリルに戻して1~2分焼き、もう一度たれをぬって焼き上げ、たでのみじん切りをふります。
器に盛り、甘酢しょうがを添えます。

◆鮎ざく◆
鮎の塩焼きは冷まし、頭、ヒレ、尾、中骨、小骨を除き、身を粗くむしります。
きゅうりは塩少々で板ずりして水洗いし、薄い輪切りにします。水2カップに塩大さじ1を加えた中につけてしんなりするまでおき、水気をギュッと絞ります。
しょうが酢の材料を合わせ、(1)と(2)を入れてあえます。

< 鮎をおろすところ >

包丁でヌメリをこそげ、肛門のことろを押してフンをだす。

頭を切り落として、腹に包丁で切り目をいれてワタを出す。

水洗い。血合いのところはこすって洗う。

中骨の上に包丁をあてて腹開きにする。

開いたら、中骨をはずす。(中骨はから揚げにしておせんべいにするとよい)

メモ  ● たで・・・
 
特有の香りと辛みがある香辛野菜。通常、たでというと柳たでを指し、青たで、真たでともいう。
 古くから魚の生臭みを消すために用いられ、鮎料理に欠かせない。


 
  • たれは焦がさないように中火でツヤがでるまで煮つめておきます。
  • このかば焼きでお茶漬けにしたり、酢めしにのせて丼にするのもよく合います。
  


子持ち鮎の昆布巻き

鮎の頭まで柔らかく煮えています。
昆布巻きには子持ちの鮎が適しています。
鮎はぬるぬるするので昆布で巻きにくく、冷凍鮎で凍ったまま巻くと巻き易い様です。

”生”の場合、塩でぬめりを取って下さいネ♪

3周くらい巻いて、かんぴょうで結んでおきます。
頭と尻尾は細いのでこの部分は上手く巻けません。仕方ないです。
適当な厚さに切っていただきますが、なかなかの出来です。悪くありません。

 

難易度
おいしさ 
  
 3段階評価だよ



レシピ
アイコン 材料 3人分
 
  • 子持ち鮎
  • 昆布
  • かんぴょう
  • 煮汁
    • 番茶
    • ミリン
    • 醤油
    • 砂糖
    • 水あめ
    • 花山椒
3尾
鮎を3周巻くくらい
適量

2リットル
100ml
100ml
80ml
大さじ3
大さじ4
小さじ1


アイコン 作り方
 

1.鮎に昆布を3周巻いてかんぴょうで結んでおきます。

  2.鍋に煮汁と1の昆布巻きを入れ、火にかけ沸騰してきたら弱火にしアクをとり落し蓋をしてコトコト炊いていきます。

3.途中水分が足りなくなるようなら適宜水を加えます。

4.最初圧力鍋で炊くとより一層柔らかく早く出来ます。
1時間くらい炊いたら落し蓋をとって水分を飛ばしていきます。

煮汁がなくなって艶が出てきたら完成です。
鍋の中で室温まで冷ましてから取りだし、適当な厚さに切って

いただきま~す。

甘露煮 アレンジ
あゆ大根
千切りにしたきゅうりと大根を塩でしんなりさせ
      甘露煮をまいて出来上がり!

ご飯ものをご紹介いたします

 栄養価 (1人分)

エネルギー たんぱく質 脂   肪 カルシウム 塩   分
448kcal   12.9g   2.8g   85mg   2.5g

鮎ごはん

(塩小さじ1/2)
4尾
 米 3合
 だし汁(昆布) 540cc
 酒 大さじ2
 しょうゆ 小さじ2
 塩 小さじ1
木の芽 適量
じゅん菜の赤だし
じゅん菜 1/2カップ
 だし汁 3カップ
 赤みそ 大さじ6~7 

 

 

鮎ごはん

米はといでザルにあけ、水気をきって30分から1時間おきます。

鮎は全体に塩をふり、強火でさっと焼きます。

土鍋に(1)の米、だし汁、塩、酒、しょうゆを入れ、ふたをして中火にかけます。

7~8分で煮立ったら(鍋の形、大きさで多少差がある)、(2)の鮎を手早く並べ入れます。ふたをして再び煮立ったら火を弱めて約12分炊きます。火を止め、さらに10分蒸らします。

炊き上がったら鮎をとり出し、身をほぐしてもどし、ちぎった木の芽も加え、さっくり混ぜます。

じゅん菜の赤だし

じゅん菜はザルに入れ、軽く洗います。

赤みそはだし汁少々で溶きのばしておきます。

鍋にだし汁を煮立ててじゅん菜を入れ、(2)を加えてひと煮えさせます。

 


鮎の表面に香ばしい焼き色をつけてから炊き込むのがポイント。

食卓では蒸らしあがりを一度みせてから(鮎の姿を)鮎をほぐして混ぜて供しましょう。

     
 

あゆの雑炊 ※エネルギー、塩分、野菜摂取量は
1人前の値です。
 
       時間 時間
25分
塩分 塩分
2.8g
エネルギー エネルギー:227kcal

※分量は 4 人前です
素材 分量
あゆ 3  尾
  少々
ご飯・丼一杯分 400  g
Aほんだし 小さじ2 
A水 カップ6 
B酒 大さじ1 
Bしょうゆ 小さじ2 
B塩 小さじ1 1/2
B味の素   少々
1  個
みつ葉   少々
もみのり   少々
   
作り方
(1)あゆは水洗いしてヌメリをとり、軽く塩をして焼く。焼き上がったら頭と骨を外す。
(2)ご飯は洗ってザルに上げておく。
(3)鍋でAを煮立て、(1)のあゆと(2)のご飯を入れてBで調味する。
(4)(3)の鍋に割りほぐした卵を加えて火を止める。器に盛り、みつ葉ともみのりをのせる。
 

 

 

《鮎寿司》
〈調理法〉
  • 頭を落とし背開きにし、内臓・骨を取る。
  • うす塩をまいて冷蔵庫に20分くらい置く。
  • 酢、砂糖、塩を合わせた物に漬け込む。
  • 酢飯を作る。
  • 酢飯を鮎で包む。
  • 食べやすい大きさに切る。
  • 醤油につけて食べる。

こちらの鮎寿司は、甘露煮にした鮎を箱ずしの様にして、

押しています。

ちなみにこちら和歌山(紀北地方)では鮎寿司といえば

← こちらになりますヨ 
 

地方により色々な郷土色があるようです。

           

  

 

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