作り方        1.鮎は頭を落とし、ウロコ、内臓を取り除いて水洗いし、適当な大きさの筒切りにしておきます。              2.鍋にだし汁を入れ、煮立ったら鮎を入れます。  鮎が白くなったら人を弱め、アクを取り、                    さらにしばらく煮て鮎に火を通し、うす口しょうゆ、  塩などで調味します。              3.うどは皮を厚めにむき、短冊切りにして酢水につけ、アク抜きをしておきます。                    これを椀に入れ、熱い吸いだしと鮎を入れ、スダチの輪切り、木の芽をあしらいます。                                ＊鮎は身がやわらかく、煮くずれしやすいため、長時間煮立てないこと。          うどのほか、下ゆでした大根、にんじん、ほうれん草、春菊、三つ葉、白ねぎなどの旬の野菜も鮎によく合います。      鮎煮うるか                      作り方 鮎（５、６月ごろの若鮎がよい）の内臓を取り出し、水洗いしたものを日本酒でサッとゆで塩少々で調味し、卵黄で和えます。                 ＊〃うるか〃にも様々な種類があり、内臓を全部利用したものや、真子や白子だけを利用したものもあります。      また、作り方も地方によって特色があり、１晩塩潰けにしたものを酒、みりん、しょうゆ、塩などで調味していただくもの、 みりんや塩で調味して長期保存するものなどがあります。

　　　　　　　　　　　　　　　 
■材料（4人分）
鮎・・・・・・・・4匹　　　　　　　　
天ぷら粉・・・・・適宜
水・・・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・適宜
抹茶、塩・・・・・適量
すだち・・・・・・適量

 あゆのクラッカー揚げ

エネルギー 226 kcal 　料理時間 20 分 変わりごろもで揚げる天ぷら。あゆに下味をつけたので、そのままどうぞ

若アユのペペロンチーノ 紀州風    　　　　　　和歌山放送局提供
	（2人前） 　　①アユ　2尾 　　②スパゲッティ　180g 　　③塩　大さじ2(ゆで用) 　　【オイルソース】 　　①オリーブオイル　大さじ3 　　②にんにく　1片 　　③たかのつめ　1本 　　④白ワイン　大さじ2 　　⑤だししょうゆ 　　　（又は3～4倍濃縮タイプのめんつゆ）　大さじ2 　　【トッピング】 　　①みつば　　②みょうが 　　③梅肉　　　 ④白ごま　　　　　　　・・・各お好みで
① アユを水でよく洗って軽く塩をふり、グリルで両面合わせて20分くらい焼きます。   ② アユの身を食べやすい大きさにほぐします。   ③ 3リットルの水に塩大さじ2を入れて沸騰させ、パスタをゆでます。   ④ フライパンで、オリーブオイル、にんにく、たかのつめを熱し、 香りが出てきたら火を止めます。   ⑤ ①に、アユのわたと白ワインを入れて熱します。   ⑥ ⑤にゆでたパスタを入れ、だししょうゆ、パスタのゆで汁を加えてからめ、 最後にアユの身を加えます。   ⑦ トッピングをお好みで盛り付けて完成。   塩焼きや煮つけといった和食のイメージが強い「アユ」を、 ワインやビールにも合う、大人のパスタに仕上げました。 今回、目からうろこだった達人のひと工夫をご紹介。 アユのわたをパスタでよく使われるアンチョビ代わりに使います。 さらに白ワインで甘みを加えることで、 苦みもほとんどなく、コクのあるパスタ仕上がりました。 若アユを使った大人のパスタ、ぜひ試してみてくださいね。   ＜アユの特徴＞ ほっそりとした形が特徴のアユ。県内では、先月（５月）下旬にアユ釣りが解禁されました。 新緑のころに、清流に身を躍らせる姿が美しく『初夏の使者』や『清流の女王』と呼ばれています。清流に恵まれた和歌山県は、養殖アユの生産地としても知られていて、生産量が３年連続全国１位です。生産者の方は、えさや水に工夫をして、色や味そして身ともに、より天然に近いアユを作ろうと日々努力されているそうです。 今は「若アユ」といって、皮や骨がやわらかい時期なので、和歌山の初夏の味をぜひ味わってみてください。     ＜選び方のコツ＞ ・全体的に黄褐色。 ・お腹の部分がはっている。 ・黄色の斑点が鮮やか。   ＜ビギナーのためのお魚料理講座＞ 今回のポイントは「アユの下ごしらえ」です。 アユの表面には「ぬめり」があり、川魚独特の匂いがするので、 「ぬめり」を包丁の背で取って、水洗いしました。 こうすることで、アユのより香ばしい味わいが楽しめますよ。 ただ「ぬめり」は、取っても時間がたつとまた出てくるので、 調理する直前に取るのがポイントです。

 

 

                                             

  パリパリ食感の香草が鮎の甘みを引き出します。
シェリー酒などの甘いお酒と合わせておもてなし。

■材料（4人分）

鮎・・・・・・・・4匹
パン粉・・・・・・・・1カップ
パセリ・・・・・・・・1/2カップ
にんにく・・・・・・・1かけ
オリーブオイル・・・・大さじ4
塩、胡椒・・・・・・・適量
クッキングシート（あれば）

■作り方

1.鮎の頭を切り、内臓の部分も包丁で斜めに切って、中身を取り出し、洗い三枚におろす。

2.オーブンの板にクッキングシートまたはホイルをしいて、オリーブオイル（分量外）を薄く塗り、鮎を皮を上にして並べ塩をふる。

3.パン粉とパセリとにんにくをフードプロセッサーにかける。または包丁で叩いて混ぜる。

4.3を鮎の上にかけその上に、オリーブオイルをかける。

5.200度のオーブンで13〜15分焼く。トッピングがキツネ色になって、ふつふつしてきたらできあがり。

 ※最後にあれば、ピンクペッパーをかけると、よりおいしく彩りもきれい。

簡単イタリアン　　一度お試しくださいね。

 鮎の甘露煮

　お鍋編

 　　　　　こうして手間ひまかけると、おいしく仕上がる。

     色々なレシピが紹介されていると思いますがひと手間かけて一度

　　   半日くらいかけて挑戦してみてはいかがですか！！

	［ 調理時間：20分 ］ ［ 1人分のエネルギー：235 kcal ］ ※標準的な素材と調理手順により算出しています。 チーズとパセリの風味が効いた衣で丸ごと揚げ、鮎を洋風にアレンジした大人の料理。 ふっくらと揚がった鮎の上品な味と、ワタのほろ苦さがワイン等にベストマッチですので、ぜひ一度お試し下さい。
［ 材料：  2人分3人分4人分5人分6人分7人分8人分9人分10人分11人分12人分13人分14人分15人分16人分17人分18人分19人分20人分 ]     あゆ 4尾 (1尾=75g)     A 塩 小さじ1/2   白ワイン 大さじ1       小麦粉(薄力粉) 1/4カップ (大さじ1=9g 1カップ=110g)   卵 1コ (1コ=50g)   パン粉 1カップ (大さじ1=3g 1カップ=40g)   粉チーズ 大さじ2 (小さじ1=2g 大さじ1=6g 1カップ=80g)   パセリ 1枝 (1枝=5g)   揚げ油 適量   ※対応人数変更の際、中途半端な量になった場合は、切りの良い量に調整してお作り下さい。(例)3・3/4コ→4コ ※エネルギー表示は「五訂食品成分表」に準拠したデータをもとに計算ソフトを利用しています。目安としてご覧下さい。	［ 作り方 ］   1 あゆは塩(分量外)をまぶしてぬめりをとり、Ａで下味をつける。 2 パセリをみじん切りにし、パン粉と粉チーズと混ぜておく。 3 (1)のあゆに小麦粉・溶き卵・(2)のパン粉の順に衣をつける。 4 低温（160-165度くらい）の揚げ油でじっくり6-7分ほど丸ごと揚げ、こんがりきつね色になったら引き上げ、よく油を切る。 5 皿に盛り、お好みでイタリアンパセリを飾って、レモンの輪切りを添える。 ［ おすすめの献立レシピ ］ ゆでそばのサラダ なすの炒め煮 長芋のトマト煮

ＮＴＶ提供

鮎の梅煮
うぐいす豆のソルベ　　　エネルギー168kcal　たんぱく質12g　塩分3.6g

鮎の梅煮 鮎 ４尾（400g） 緑茶、または ほうじ茶の葉 大さじ１ 1/2 梅干し （減塩のもの） ２個 　だし汁 ３カップ 　酒 1/4カップ 　砂糖 大さじ２ 　しょうゆ 大さじ３ 　みりん 大さじ２ うぐいす豆のソルベ うぐいす豆の 甘煮（市販） 200g 　砂糖 1/2カップ～2/3カップ 　水 1/2カップ コアントロー 大さじ１ うぐいす豆の甘煮

鮎の梅煮   1.鮎は包丁の刃先で軽くこそげてウロコとヌメリを落とし、肛門を押さえて フンを出し、エラをとり除いて水洗いします。      2. 平鍋に鮎を並べ、熱湯で濃いめに出したお茶をかぶるくらいまで注ぎ、中火で約10分煮ます。      3. (2)の鮎をとり出してお茶を捨て、鍋をきれいに洗って鮎を戻し入れ（このとき、だしをとったあとの昆布があったら鮎の下に敷くと、焦げつき防止になり、味もよくなる）、だし汁と調味料を加え、梅干しも半分にちぎって種ごと加えます。紙ぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、骨ごと食べられるくらいにやわらかくなるまで、約１時間～１時間15分かけて気長に煮ます。途中で煮汁が少なくなったらだし汁、または水を足します。      4. 器に盛って煮汁をかけます。 うぐいす豆のソルベ   1.分量の砂糖と水を合わせて煮溶かし、冷ましてシロップを作ります。      2. うぐいす豆の甘煮と(1)をミキサーにかけてなめらかにし、コアントローを混ぜます。      3. (2)を密封容器に流し入れ、冷凍庫で凍らせます。3～4時間後に一度とり出し、全体をよくかき混ぜて空気を含ませ、さらに3～4時間かけて凍らせると舌ざわりがなめらかになります。      4. スプーンで削るようにすくって器に盛ります。

1.必ず熱いお茶を入れること。冷たい状態だと皮がはがれてしまいます。　

紙ぶたと落し蓋をしてまず10分煮ます。

2.10分煮るとこんなにアクが出てきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1.　梅干しは種ごと加えます。

2.　煮上がりをすぐ食べるよりも、少し冷ましてからの方が味がなじみ盛りつけもしやすい。

3.　常に煮汁はヒタヒタの状態にして煮ます。１時間以上煮ると骨まで柔らかくいただけます。

4.　子ども用はコアントローの量を少なくします。もう一品のソルベは市販の煮豆でできます、黒豆でつくってみるのもよいでしょう。

＊鮎だって塩焼きばかりではつまらない！上品な味わいのかば焼き＊

鮎のかば焼き　鮎ざく　エネルギー123kcal たんぱく質9ｇ　塩分　1.6ｇ　

鮎のかば焼き 鮎 ４尾（350g） たれ ≪みりん大さじ４　しょうゆ大さじ２≫ たでまたは木の芽のみじん切り 適量 甘酢しょうが 適量 ● 塩 鮎ざく 鮎の塩焼き ２尾 きゅうり ２本 しょうが酢 ≪酢大さじ２　しょうゆ、だし汁または水、しょうが汁各小さじ１≫ ● 塩

◆鮎のかば焼き◆    1 鮎は表面のぬめりを包丁で軽くこそげ、頭を切り落とし、腹に切り目を入れて腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。腹の切り目から包丁を入れて腹開きにし、中骨をそぎとります。   2 たれの調味料を合わせ、（1）の鮎をくぐらせ、身のほうを上にして盆ザルに並べ、冷蔵庫に15～20分入れて軽く乾かします。   3 残ったたれは小鍋に移し、中火にかけてとろみがつくまで煮つめます。   4 （2）の鮎をグリルに入れて両面を焼き、八分通り火が通ったらいったんとり出し、皮目を上にして（3）のたれをたっぷりぬります。弱火のグリルに戻して１～２分焼き、もう一度たれをぬって焼き上げ、たでのみじん切りをふります。   5 器に盛り、甘酢しょうがを添えます。 ◆鮎ざく◆      1 鮎の塩焼きは冷まし、頭、ヒレ、尾、中骨、小骨を除き、身を粗くむしります。   2 きゅうりは塩少々で板ずりして水洗いし、薄い輪切りにします。水２カップに塩大さじ１を加えた中につけてしんなりするまでおき、水気をギュッと絞ります。  3 しょうが酢の材料を合わせ、（1）と（2）を入れてあえます。

＜ 鮎をおろすところ ＞
１ 包丁でヌメリをこそげ、肛門のことろを押してフンをだす。	２ 頭を切り落として、腹に包丁で切り目をいれてワタを出す。	３ 水洗い。血合いのところはこすって洗う。	４ 中骨の上に包丁をあてて腹開きにする。	５ 開いたら、中骨をはずす。（中骨はから揚げにしておせんべいにするとよい）

千切りにしたきゅうりと大根を塩でしんなりさせ

ご飯ものをご紹介いたします

 栄養価　（１人分）

                                                                                《鮎寿司》

こちらの鮎寿司は、甘露煮にした鮎を箱ずしの様にして、押しています。

      ちなみにこちら和歌山（紀北地方）では鮎寿司といえば

      ←　こちらになりますヨ　♪
 

     地方により色々な郷土色があるようです。