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朝日新聞6月16日(月)号
今が旬の鮎の出荷風景
「紀州仕立て鮎」のブランドの成長
水へのこだわり・レシピ・鮎トリビア等など
 
                               週刊 食べある紀の国
 

アユ 紀の川市
2008年06月16日
 

ごちそうになったアユ料理。塩焼きやご飯、寿司など、どれも風味豊かだった=かつらぎ町高田

       

氷締めした「紀州仕立て鮎」は大きさごとに仕分けて出荷する=紀の川市上田井の村田水産

 
 

●○清流が育む初夏の味○●
 アユ釣りが解禁され、各地の河川は釣り人たちでにぎわっている。骨が軟らかい今の時期、塩焼きして腹からかぶりつけば、独特の香りとともに上品な白身と苦みがあるはらわたも味わえる。初夏の味を楽しみたくて県を代表する産地を訪ねた。(加藤順子

◆水を選び天然仕立て
 県産アユは天然、養殖が県内外に年間1100トン以上出荷されている。大半は養殖だ。管理に手間がかかるなどで全国的に減る傾向にあるが、県産は微減。その結果、05年から隣の徳島県を抜いて日本一に。

背景には、スイカのような独特の香りを持つ天然物に近づけるため、伏流水や地下水を使い自然に近い状態で育てた「紀州仕立て鮎(あゆ)」のブランド化がある。

 紀の川市上田井、「村田水産」の村田武史さん(28)は数少ない20代の後継者だ。死去した父の後を継ぎ、13メートル四方ほどの池ではポンプで自然に近い水流で育てている。大雨だと食べるえさの量が減り、気温が低いと動きが鈍る。手間がかかるだけにいとおしいそうだ。より鮮度の良い状態でと冷凍ではなく氷締めで送り出している。「環境に敏感な生き物。安心して食べてほしいから」と村田さん。

◆「素焼き」で香ばしさ
 アユは地元でどのように食べられているのだろう。

冷凍保存していた養殖物で、塩焼き、甘露煮、アユ寿司(ず・し)、アユ飯、珍味うるかの5品が並べられた。
「とにかく塩焼きを」と促されて腹にかぶりついた。パリっとした皮の下の身に歯が届くと柔らかな食感、塩加減もほどよく上品な味だ。あっという間に完食した。次はアユ飯。

炊飯器を開けると香ばしさが部屋に広がった。一緒に炊いたアユだけ取り出し、頭と骨を除いて炊飯器に戻して混ぜる。心配したはらわたの苦みは米の甘さに包まれていた。幸せー。
 
地元での基本は「素焼き」という。一手間だが香ばしさが増し、くさみもなくなる。
酒とみりん、しょうゆなどで3~4時間煮れば甘露煮に。郷土料理のアユ寿司は、これを押し寿司にしたものだ。敬遠される骨も気にならない。

最後はとっておきの「うるか」。はらわたを田舎みそと混ぜて煮詰める。砂糖とすり下ろしたしょうがで味を整える.ついお酒が進んでしまいます。

●レシピ アユ飯●
〈材料4~5人分〉米3合、アユ3匹、ニンジン3分の1本、
          しょうゆ大さじ3杯程度、ミツバ(適量)
 
(1)アユを魚焼きグリルで素焼きする。焦がさないよう、時々ひっくり返す
 
(2)研いだ米と分量通りの水、千切りにしたニンジン、焼いたアユ、しょうゆを炊飯器に入れて炊く
 
(3)炊き上がったらアユを取り出して頭と骨を取り除く。ほぐした身だけを炊飯器に戻して混ぜる
 
(4)好みでミツバを散らす 
                              ●●ごちそうさま●●
 
紀州ブランド成長
 
すらりとした姿や香り、上品な味などが楽しめた。酒は飲めないが、初めて食べたうるかは「日本酒がほしいかも」と思わせる逸品だった。
 
海魚に比べて出荷量は多くないが、「紀州仕立て鮎」のブランドが成長しているのを実感した。一方で船場吉兆の使い回しが明らかになっただけに、「印象が悪くなる」と漁協、料理関係者らが発した声は察するものがあった。
 
◆◆トリビア◆◆
 
「香魚」「年魚」とも
「将来を占うための儀式で釣れた魚から」「戦況や農作物の出来を占ったから」……など名前の由来には諸説あり、古事記や日本書紀にも出てくる。岩についた藻をはみ、スイカのようなにおいがすることで「香魚」、1年しか生きないことによる「年魚」とも呼ぶ。中国で「鮎」はナマズをさす。
 
秋には川を下って産卵、稚魚は一時的に海で過ごし、翌春から川を遡上(そじょう)する「両側(りょうそく)回遊」をみせる。縄張りをつくる習性があり、他のアユが入ってくると体当たりなど攻撃する。この性質を利用して囮(おとり)鮎を使うのが「友釣り」だ。
 
琵琶湖で一生を終える陸封(りくふう)アユは、栄養分の低い動物性プランクトンなどを食べ、大きく育たない。
 
●●プレゼント●●
 
アユ(7~8匹)村田水産(紀州仕立て鮎)を抽選で5名様にプレゼントします。はがきに住所、氏名、年齢、電話番号、この1週間の和歌山版でよかった記事や評価できなかった記事の感想などをお書きいただき、〒640・8156 和歌山市七番丁17、朝日新聞和歌山総局「食べある紀の国プレゼント係」へ。23日必着。賞品の発送で当選発表にかえます。
 
 
 
明治健康ファミリー  2012/10月号
 
                  
  
     
             

     

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