こだわりの紀州鮎　鮎一

塩焼き

作り方

鮎は軽く水洗いしてぬめりを取ります。
水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは
焦げないように化粧塩をします。
強火の遠火で焼き上げ、熱いうちに串を抜いて、スダチ、ハジカミな どとともに盛りつけます。
鮎の塩焼きに欠かせない”タデ酢”は、すり鉢でよくすったタデの葉に
少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えてすったり、だし汁や
塩を加えることもあります。

甘露煮

作り方

鮎は串を打って白焼きにします。鍋に竹の皮を数枚敷き、鮎を並べ、
番茶を注いで火にかけ、２０分ほど煮て汁を捨てます。
次に酢をひたひたに加え、弱火で煮、酢の量が三分の一ぐらいにな れば煮汁を捨てます。
別鍋に酒とみりんを入れ、煮立ったら砂糖と醤油を加え、さらに一煮立ちさせます。
これを鮎に加え、落とし蓋をして汁けがなくなるまで気長に煮ます。
調味料を加えるとき、多少の鷹の爪や一味唐辛子を加えるとピリッとした風味のきいた一品になります。

昆布巻き

作り方

鮎は水洗いのあと拭きとっておく、昆布はさっと洗って水につけてもどし、ざるにあげておきます。
結びのかんぴょうは塩もみし、しなやかになったら洗って乾かします。
鮎を昆布で堅く巻いて、かんぴょうで結んだものを昆布のつけ汁に入れて火にかけ沸騰したら火を弱め、砂糖、みりん、酒、醤油を加え気長に煮ます。
昆布を洗ったあとざるにあげ、少し乾かせることで、巻きやすくなります。
昆布のつけ汁を少しとっておき、さやいんげん等をゆでて彩りを添えます。