小あゆの天ぷら

材料（4人前）
小あゆ　20尾
片くり粉　少々
揚げ油
天ぷらの衣
小麦粉1カップ（100g）
水分（卵1ケ＋冷水）1カップ
青とうがらし　8本
割り塩
作　り　方
小あゆに塩をふっておき、その後片くり粉をまぶす。
青とうがらしは縦に切りめを入れて種をぬいておく。
分量の卵と冷水を合わせよく溶き混ぜ、ふるった小麦粉を合わせて,枯りを出さないように軽くさっくりと混ぜる。
揚げ油を170〜180°ｃに熱した中に、３．の衣をたっぷりつけた小あゆを入れ、返しながらカラッと揚げる。
揚げ油を160〜165゜cに熱し、青とうがらしを色よく揚げる。
器にアユと青とうがらしを盛り、割り塩でいただく。海苔、青じそを巻いて揚げるのもよい。

小あゆのあっさり甘露煮

（作りやすい分量）

小あゆ … 　200ｇ
山椒 … 　10〜20枚
　

酒・みりん … 　各カップ1/2
砂糖 … 　大さじ５弱
しょうゆ … 　カップ1/2強
うま味調味料 … 　少々

小あゆはボウルの中でそっと洗い(腹が割れやすいため)、ザルに上げる。

浅めの鍋にＡを入れて強火にかけ、十分に煮立ったらあゆを入れ、山椒をちぎって散らす。再び煮立ったら強めの中火にし、アルミホイルで落とし蓋をして煮る。煮汁がひたひた程度になる手前まで煮る。煮汁に濃度がつき、細かな泡が吹き上がれば煮上がり。

ボウルの上にザルを置き、(2)を一気に煮汁ごとあけて煮汁をきる。
あゆを手早く広げ、うちわか扇風機の風を当てて完全に冷ます。

小あゆの甘酢煮

材料

小あゆ　1kg
酢　１カップ
酒　１カップ
みりん　１カップ
うす口しょうゆ　１カップ
砂糖　300g
化学調味料　　少々

作　り　方

小あゆは塩水でよく洗い、水気を切ってのち鍋に並べる。
調味料を合わせ、１．に入れ、おとしぶたをして、煮汁が半分になる位まで煮る。